La réussite d’une croquette dépend avant tout de la béchamel. Dans une casserole, on fait fondre le beurre à feu doux. On incorpore ensuite la farine pour obtenir un roux clair, que l’on cuit quelques minutes pour éliminer le goût cru, tout en évitant qu’il ne brunisse. Le lait est versé progressivement, en fouettant constamment, afin d’obtenir une sauce lisse et homogène. La béchamel doit être épaisse mais souple : suffisamment pour tenir lors du façonnage, mais assez crémeuse pour fondre agréablement à l’intérieur de la croquette. L’ajout de noix de muscade et d’une pincée de sel et de poivre rehausse subtilement le goût, tandis que l’oignon poêlé et le jambon coupé en dés sont incorporés à la béchamel pour créer la garniture principale.
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Il est conseillé de laisser refroidir la préparation au réfrigérateur quelques heures, voire une nuit. Cela facilite le façonnage et permet aux saveurs de mieux se mélanger. Une béchamel trop chaude ou molle rendrait le façonnage difficile et pourrait entraîner des croquettes qui se désagrègent à la cuisson.
#### Façonnage et panure
Une fois la préparation refroidie, on forme les croquettes : on prend une portion de farce dans la main, on la roule en cylindre ou en petite boule, selon la taille souhaitée. Chaque croquette est ensuite passée dans l’œuf battu, puis dans la chapelure. Pour un résultat optimal, certains chefs recommandent un double passage œuf-chapelure, afin de créer une enveloppe uniforme et résistante. Cette panure protège la croquette pendant la friture et lui donne un extérieur croustillant et doré.
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#### Cuisson
La friture doit être réalisée dans une huile chaude à 170–180 degrés. Les croquettes sont plongées par petites quantités pour maintenir la température de l’huile stable, ce qui assure une cuisson homogène. Une fois dorées, elles sont égouttées sur du papier absorbant pour éliminer l’excès de gras. Le contraste entre le croustillant de l’extérieur et le cœur crémeux fait tout le charme du plat. Pour une version plus légère, les croquettes peuvent également être cuites au four à 200 degrés, avec un léger filet d’huile pour favoriser le brunissement de la panure.
### Variantes et créativité
Bien que le jambon reste un ingrédient classique, les croquettes peuvent se décliner à l’infini :
* Croquettes de poulet ou dinde, avec des herbes aromatiques
* Croquettes de poisson, comme la morue ou le saumon, pour une touche iodée
* Croquettes végétariennes, avec des champignons, des épinards ou des poivrons
* Croquettes au fromage, combinant béchamel et fromages fondants
On peut également aromatiser la béchamel avec du curry, du paprika fumé ou des herbes fraîches comme le persil ou la ciboulette pour varier les saveurs. Ces variantes permettent de personnaliser les croquettes selon les goûts et les saisons, tout en conservant l’équilibre entre croustillant et crémeux.
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### Accompagnements et dégustation
