Pourquoi cela se produit-il ? Ce phénomène peut se produire avec n’importe quel poulet, mais il est plus fréquent avec la viande congelée ou pré-congelée. La congélation crée des cristaux de glace dans les cellules musculaires, qui rompent les fibres et libèrent davantage de liquide lors de la décongélation et de la cuisson. Plus le poulet est congelé et décongelé, plus l’effet est perceptible, un peu comme les fruits congelés qui perdent leur liquide lorsqu’ils ramollissent.
La science derrière ce phénomène
La pâte blanche ressemble au blanc d’œuf car elle est principalement composée d’albumine, une protéine qui coagule à la chaleur.
Comme le souligne un expert : « La principale protéine du blanc d’œuf est l’albumine, qui représente environ la moitié des protéines du jus de poulet.»
Est-il propre à la consommation ?
Oui, la pâte blanche est parfaitement propre à la consommation. Il s’agit simplement de protéines cuites et d’eau, même si elle n’a pas l’air très appétissante. Cependant, une couleur ou une odeur inhabituelle peut indiquer que le poulet est périmé.
Comment réduire la consistance visqueuse
Bien qu’il soit impossible d’éliminer complètement la consistance visqueuse, il existe des moyens d’en atténuer l’apparence :
Évitez les cycles de congélation multiples : Privilégiez le poulet frais ou évitez de recongeler la viande décongelée.
Séchez le poulet en le tapotant : Utilisez du papier absorbant pour retirer l’humidité superficielle du poulet avant la cuisson, ce qui permet de réduire l’excès de liquide.
Cuisez lentement : Une chaleur élevée accélère la contraction des fibres musculaires, libérant ainsi davantage de liquide. Une cuisson à température modérée peut aider à limiter la consistance visqueuse.
Saumurez votre poulet : Le saumurage de la viande dans une solution d’eau salée peut l’aider à conserver son humidité et à réduire la perte de liquide pendant la cuisson.
Pourquoi l’aspect est-il parfois plus mauvais ?
Les méthodes de cuisson peuvent influencer l’apparence de la consistance visqueuse. Une cuisson excessive, une découpe trop précoce du poulet ou l’utilisation d’un thermomètre à viande peuvent entraîner une libération plus importante de liquide.
