Les légumes offrent :
Des antioxydants
Des fibres
Des composés phytochimiques
Des vitamines et des minéraux
Ces nutriments contribuent à soulager l’inflammation, à prévenir les dommages à l’ADN et à renforcer la réponse immunitaire, des éléments clés pour réduire le risque de cancer.
D’où vient cette peur ?
Malgré leurs bienfaits indéniables, des inquiétudes ont surgi lorsque les légumes sont pollués, trop transformés ou mal consommés. Ces cas rares, mais réels, ont été exagérés et transformés en messages trompeurs, comme celui illustré sur votre image.
Voyons trois cas réels où les légumes pourraient être indirectement liés au cancer, uniquement en cas de mauvaise manipulation :
1. Légumes à forte teneur en résidus de pesticides
Certains légumes, notamment les légumes-feuilles comme les épinards, le chou frisé ou les courges (comme celui illustré sur votre image), figurent souvent en bonne place sur la liste des « douze salopards » de l’Environmental Working Group (EWG). Il s’agit de légumes fréquemment exposés à des niveaux élevés de résidus de pesticides.
Des pesticides tels que les organophosphorés et le glyphosate ont suscité des inquiétudes quant au risque de cancer lors d’études animales à long terme et de certaines recherches observationnelles chez l’homme. Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a classé le glyphosate comme « probablement cancérigène pour l’homme » (Groupe 2A).
Conseil de prévention :
Lavez soigneusement tous les légumes. Privilégiez les produits biologiques pour les aliments à risque. Éplucher certains légumes ou les faire tremper dans de l’eau salée ou du bicarbonate de soude peut réduire les résidus.
2. Légumes marinés ou en conserve (en excès)
Dans certains régimes asiatiques, les légumes marinés sont un aliment de base. Cependant, la consommation prolongée de légumes fortement salés, fermentés ou en conserve a été associée à une incidence accrue de cancer de l’estomac, notamment dans les pays d’Asie de l’Est comme la Corée et le Japon.
Des études suggèrent qu’une forte teneur en sel peut endommager la muqueuse de l’estomac et que les nitrosamines (formées lors du processus de saumurage) pourraient être cancérigènes.
Conseil de prévention :
Une consommation occasionnelle est acceptable, mais évitez la surconsommation de cornichons très salés, surtout ceux faits maison et mal conservés. Conservez toujours les légumes marinés au réfrigérateur et consommez-les dans les délais impartis.
3. Légumes pourris ou moisis
Les légumes mal conservés, surtout ceux conservés dans un environnement humide, peuvent développer des mycotoxines, des toxines naturellement produites par certaines moisissures. L’une des plus dangereuses est l’aflatoxine, que l’on trouve couramment dans les arachides ou le maïs moisis, mais qui peut également se développer sur des légumes avariés.
Les aflatoxines sont fortement liées au cancer du foie, en particulier dans les régions où les normes de conservation des aliments sont déficientes.
Conseil de prévention :
